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       （樂活村健康網 綜合報導）

油炸食品一直是很多人的最愛，但油炸食品的安全卻一直被國人所忽略，2009年在專家學者的討論下訂定了油脂的酸價(AV)值2.0做為油炸油的換油標準，同時台北縣抽檢了七家速食業者，發現油品中都含有丙烯醯胺，油炸食品的丙烯醯胺 ( acrylamide ) 安全問題也再次成為國人關注的焦點。

什麼是丙烯醯胺？

丙烯醯胺是飲用水淨化的微量殘留物質，常用於處理工業廢水、製助劑、土壞調節劑。丙烯醯胺會影響雄性動物的生殖力，但到目前為止，並沒有相關報告。而國際癌症中心根據各項研究報告，將丙烯醯胺列為「可能引起癌症物質」，世界衛生組織 ( WHO ) 並於針對飲水中的丙烯醯胺訂定最高含量標準是0.5 ppb ( ppb，十億分之一）。食物在高溫的情況下，也會生成丙烯醯胺，尤其是高澱粉含量的食物。糧農組織/世界衛生組織 ( FAO/WHO ) 在2005年的聯合專家會議中指出，目前已在7000種以上的食品中存在著丙烯醯胺，只要是高澱粉食物經高溫處理，如油炸、烘焙、燒烤…等等，都會產生較多的丙烯醯胺，所以像麵包、薯條、洋芋片，甚至裹粉的炸雞塊這類的食物都是高危險的食物，其中洋芋片、炸薯條的含量是水中標準的數百倍，專家發現這種濃度可能使人產生腫瘤，當時引起大家的一陣恐慌，但事過境遷，這件事很快讓大家都遺忘了。

目前沒有有效的辦法可以完全避免食品在加熱過程產生丙烯醯胺，衛生署建議，平日應多攝食豐富且充足的蔬果，且多注意均衡飲食，並限制油炸及高脂食品的攝取，保護自身的飲食安全與健康。

（參考資料來源：行政院衛生署藥物食品第200期）

※ 酸價AV(Acid value)：代表油脂氧化或酸敗的程度，品質好的油脂酸價大約在0.2 mgKOH/g

以下，2009年衛生署訂定了酸價2.0的換油標準。