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油炸食品一直是很多人的最愛,但油炸食品的安全卻一直被國人所忽略,2009年在專家學者的討論下訂定了油脂的酸價(AV)值2.0做為油炸油的換油標準,同時台北縣抽檢了七家速食業者,發現油品中都含有丙烯醯胺,油炸食品的丙烯醯胺 ( acrylamide ) 安全問題也再次成為國人關注的焦點。

什麼是丙烯醯胺?

丙烯醯胺是飲用水淨化的微量殘留物質,常用於處理工業廢水、製助劑、土壞調節劑。丙烯醯胺會影響雄性動物的生殖力,但到目前為止,並沒有相關報告。而國際癌症中心根據各項研究報告,將丙烯醯胺列為「可能引起癌症物質」,世界衛生組織 ( WHO ) 並於針對飲水中的丙烯醯胺訂定最高含量標準是0.5 ppb ( ppb,十億分之一)。食物在高溫的情況下,也會生成丙烯醯胺,尤其是高澱粉含量的食物。糧農組織/世界衛生組織 ( FAO/WHO ) 在2005年的聯合專家會議中指出,目前已在7000種以上的食品中存在著丙烯醯胺,只要是高澱粉食物經高溫處理,如油炸、烘焙、燒烤…等等,都會產生較多的丙烯醯胺,所以像麵包、薯條、洋芋片,甚至裹粉的炸雞塊這類的食物都是高危險的食物,其中洋芋片、炸薯條的含量是水中標準的數百倍,專家發現這種濃度可能使人產生腫瘤,當時引起大家的一陣恐慌,但事過境遷,這件事很快讓大家都遺忘了。

目前沒有有效的辦法可以完全避免食品在加熱過程產生丙烯醯胺,衛生署建議,平日應多攝食豐富且充足的蔬果,且多注意均衡飲食,並限制油炸及高脂食品的攝取,保護自身的飲食安全與健康。

(參考資料來源:行政院衛生署藥物食品第200期)

※ 酸價AV(Acid value):代表油脂氧化或酸敗的程度,品質好的油脂酸價大約在0.2 mgKOH/g

以下,2009年衛生署訂定了酸價2.0的換油標準。

 

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